こんにちは。今日はクリスマス・イブですね。魚屋のクリスマス・イブは、年末とは思えないほど
し・ず・か
です。おそらく和食のお店のお客様も今日ばかりは静か、個人のお客様もお肉を召し上がるのではないでしょうか。
というわけで、数の子の塩抜きについてお話ししようと思います。
塩数の子は保存のために塩漬けにしてあり、塩分を抜いて食べます。これが難しく、抜きすぎると苦味が出るのでちょっと、と敬遠される方が多いように見受けられます。
うまく塩を抜くポイントは
ちょくちょく味見をする
ことです。味見分を見込んで少し余分に買いましょう。
数の子が十分につかる量の水にほんの少し塩を入れて、塩数の子をつけます。30分くらいして、水をなめてみてください。とても塩辛いと思います。半分水を捨てて、元の量くらいになるように水を入れます。30分くらいしたらまた同じことをします。そろそろ数の子の味見をはじめてください。ちょうど良い塩加減、というかやや塩辛くても後から出汁に塩がなんとなく抜けていくので、辛めだけどおいしいレベルになったら塩抜きをやめます。薄皮をきれいにとって水洗いしてから、用意しておいた出汁（お吸い物のしょうゆが少し多いくらいの薄味に整えておく。お好みの出汁にしょうゆ、みりん、塩で味をつけるとおいしいです）に漬けます。すぐ召し上がってもいいですが、一日ほど置くとおいしくなります。冷蔵保存で3日以内くらいに食べ切りましょう。
ここで！早く塩分を抜くコツです。
薄く切ること
薄くすればするほど早く塩が抜けます。お値打ちの細かく割れた数の子は早く塩が抜けます。
今はつゆの素などもおいしいものが出回っています。少し薄めに希釈して漬け出汁に使ってもおいしくできます。