さばの煮付けを失敗した話

まだまだ暑い日が続きますが、真さばが入るようになりました。

私の作るさばの煮付けは、家族にはなかなかの好評です。

ポイントは、ふつうの煮汁でさばに火が通るまで煮て、みりんとしょうゆを少し回しいれて一煮立ちさせたら、いったんさばを取り出し、煮汁に砂糖としょうゆを加えて煮立てて、カラメルの手前くらいのとろみがついたら、さばの上からかけることです。

しかし先日ついに、それを焦がしました。

写真は綺麗に見えますが、とっても大人すぎる味わいでした。飴細工のように皿の上で固まりました。

 

おいしく作るとこんなふうです。煮汁がとろっとしていますが固まらないです。当たり前ですけど、本当は大切だった幸せというものはそういうものです。焦がさないようによくみていましょう(自戒)

プリンのカラメルでいうと、焦がすずっと手前、つまり煮汁にややとろみがついたら加熱をやめる、苦味は決してつけないように(自戒)がポイントです。

 

桜海老のかき揚げ

うどん屋さんのかき揚げ…憧れです…ぶ厚くてサクサク!

家でも作りたいなと思って考えたレシピです。専門の器具がなくてもできます。桜海老がなくても、他の貝やエビでも作り方は同じです。野菜だけでも美味しいです。

材料

桜海老(冷凍の場合は解凍しておく) 150g、玉ねぎ 1個、人参 2分の1本、卵1個、小麦粉 適量、塩 小さじ1/2

作り方

玉ねぎを縦半分に切り、横に薄切りにします。人参は千切り。ボウルに入れ、小麦粉を野菜全体が白くなるくらいにまぶします。

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小麦粉をまぶしたところ

卵を溶き、だいたい同量の水を入れて混ぜます。塩を加え全体にかけて、底からすくい混ぜ上げる感じで、練らないように絡めます。混ぜすぎると固くなるので注意。まだ小麦粉の白いところがあっても、だいたい卵液で繋がっていたらそこで混ぜるのをやめます。

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卵液を絡めたところ

油はいつもより少なめにして、いつもの揚げ油の温度より10度くらい低い温度にします。私はいつも190度くらいで揚げるので180度に設定します。いつも180度の方は170度にしてください。

おたまやお箸で小さい山を作る感じで、生地が広がらないよう気をつけながら、1つにつき2、3回に分けて上へ上へ乗せていきます。このとき、高さの1/4から1/3くらいが油より上に出るようにします。重みでお互いがよくくっつきます。かき揚げがばらばらにならないようにするためです。

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油に入れたところ

油に入れたばかりのときは生地はふにゃっとしていますが、しばらく揚げて側面を箸でつついてみて、固くなっていて、簡単に動くような状態になったら裏返します。しばらく揚げたら上をサクッとさせるためにもう一度返して、バットにあげて油を切ります。

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ひっくり返して…
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もう一度返して元どおりにします
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厚みがあるので食べ応えアリ!

ほたてのひも

ひものご紹介!

「ほたてのひも」なのですが、あのホタテのまわりのひらひらのところばかり集めたものです。宮城産です。

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水で洗って水気を切って、お刺身で食べてみたのですが…

あのまん中の丸いとこ出さんかい

という感じで、それはそれですごくおいしいんだけど、つらかったです。

ヒラメのえんがわ的スタンスまで上昇できればいいんだけどそこまでは力不足かな…。

ところが、ポン酢とキムチの素をからめたキュウリにまぜてみたら、本体はないのかい!感はなくてコリコリして、ホタテのうまみが強く出ておいしかったですよ!

ホタテかどうかわからなくなって、塩辛っぽい感じというか、とにかく美味い。イカより味があって独特の歯ごたえがたまらんです。

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作り方

  1. キュウリに粗塩(塩でもよい)を多めにまぶし、まな板の上でげんこつで3カ所くらいたたき、ひびが入ってやや割れた状態にする。しばらくそのままおいておく。
  2. 10分位したら、水で洗い、水気をふき取って、一口大に切り、味ぽん酢と、キムチの素を半々くらい混ぜたものをからめ、あれば100均などで売っているバネつきの浅漬け器に入れて、5分以上おく。浅漬け器がなければ10分くらいおく。
  3. ほたてのひもを3センチくらいに切って混ぜる。

かりかりに唐揚げにしてもおいしいです。

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片栗粉をまぶして油で揚げます。あらびきコショウと塩をかけて出来上がり。

ひとパックが安いのですが、とにかく量がたくさんあるので、美味しい食べ方を見つけたらぜひ、コメントくださいねー!

花粉症にいいらしい…めかぶ

「めかぶ」と聞くと刻んだグリーンのねばねばを思い浮かべる方が多いのでは?

めかぶはわかめの根元にある、太い茎にひだひだの厚い葉のついた生殖器官のある部分です。今の時期だけ出回る生のめかぶは、茶色くてグロテスク、とてもおいしそうには見えません。

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湯通しするとおなじみのグリーンになります。

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生をゆでてすぐ食べると柔らかくておいしいので、しゃぶしゃぶにするところもあるらしいです。

しかも

めかぶのネバネバは、フコダインという成分からできているのですが、このフコダインがすごい。

なんと

  • 免疫力を高める
  • 抗ウイルス効果!(研究中のようですが、インフルエンザにも働きかけるらしい)
  • 花粉症に効果あり!
  • 胃粘膜の保護、炎症部分の修復、ピロリ菌の除去
  • 余分なコレステロールや糖分、塩分を体外へ排出する
  • 高血圧を下げる
  • 整腸作用

とずらーりと気になる効果が。現代人の健康管理に役立つ優秀食材なのです。

そして昨日、今年の花粉症を発症したわたくしは、せっせとめかぶをゆでて食べております。海藻が全般的に好きなので、我慢して食べているというよりは、今の時期だけの生めかぶを楽しみつつ。

私の食べ方は、茎を縦にしてひらひらの部分をそぐように落として一口大に切り、茎の部分は薄く切ります。ぬるぬるするので手を切らないように気を付けます。小麦粉をつけると滑りにくいらしいです。茎のところには小エビがたくさんついているので、きれいに洗い流してから調理してください。

ひらひらのところは、沸騰しているお湯に入れてグリーンになったらすぐ水にとり、ざるにあけます。あっという間に変色するので、ゆですぎないように。真ん中の茎のところは少し苦味や塩分が強めなので、1分ほど余分に加熱するといいようですが、気になるようでしたら、茎は食べないという選択もありです。

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お好みでポン酢しょうゆ、だししょうゆ、酢味噌などで召し上がれ。ドレッシングもおすすめ!

出始めのホタルイカとも相性いいですよ。

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季節の変わり目です。栄養があってバランスのとれた食事に、プラスめかぶで健康に過ごしてくださいね。

 

まぐろのたたき

お買い得品をゲットしたものの、その日は外食となり一日経ったまぐろとか。もし「さく」(長い固まりで、薄く切ると刺身にできる状態のもの)で買っていたら、たたきにするとおいしいです。

まず、さくのまわりに塩を多めにふります。魚焼きグリルで2分ほど強火で焼きます。氷水に入れて冷えたら水気を拭いてできあがり。薄く切って、通常のお刺身のようにわさび醤油で食べてもいいですし、サラダにしても。

崩れやすいので、包丁を押すときは力を入れず、引くときに包丁の重さで少しずつ切れ込みを深めていくような感覚で切ると、家庭用の包丁でも美しくおいしく切れます。

写真は、ベビーリーフとわかめに、まぐろのたたきと、クルトン、チーズ、ごまをかけたもので、和風ドレッシング(ポン酢にオイルを加えたもの)で食べました。ゆずごしょうを添えるとぴりっとして香りもいいです。お好みでキムチやラー油でもいいのではないでしょうか。

かつお、サーモン、かじきなども同様にできます。新鮮なもので作ってもおいしいです。ほんのり塩味が表面に残り、加熱することで風味が強まります。

即席パエリア

キッチンの調味料のあたりを整理していたら、サフランを見つけました!鮮度の良いエビや貝が、種類は何でもいいのでちょこっとあれば、サフランパワーでおいしいパエリアがちゃちゃっとできることを発見したので、メモしておきます。

サフランと鮮度の良い魚貝をご用意くださ~い!

材料(6人分くらいできます)

米 4カップ
鶏肉 200g
玉ねぎ 1/2個
今回使った魚貝は生の小イカ300g、活きたあさり10粒、活きたホンビノス貝3粒、生の車エビ3尾。
サフラン 小さじ1/2
塩 小さじ1と1/2
コンソメなどを溶いたブイヨン 4と1/3カップ(米4カップの1割増しくらいの分量)
こしょう、にんにくパウダー、オリーブオイル、白ワインまたは日本酒 適量

作り方
  1. 鍋(あれば深めのフライパンや平らな鍋が良い)にオリーブオイルを適量しき、みじん切りにした玉ねぎ、小さく切った鶏肉を入れ、白ワインまたは日本酒を適量ふって炒める。
  2. 米を洗わずそのまま加え、油が回るように炒める。ブイヨンを入れ、好きな大きさに切ったイカと、貝、エビを生のまま上にのせ、ふたをして加熱する。ごはんやピラフなどをお鍋で炊く要領で炊く。強火で加熱して、ふきこぼれたら弱火にし、水分がなくなるまで加熱する。途中で上の方を少し食べてみると炊けているかどうかわかります。

きあがったら、各自の器によそい、上からドライパセリなどをふって、レモンを添えると本格的になります。

数の子の塩抜き

こんにちは。今日はクリスマス・イブですね。魚屋のクリスマス・イブは、年末とは思えないほど

し・ず・か

です。おそらく和食のお店のお客様も今日ばかりは静か、個人のお客様もお肉を召し上がるのではないでしょうか。

というわけで、数の子の塩抜きについてお話ししようと思います。

塩数の子は保存のために塩漬けにしてあり、塩分を抜いて食べます。これが難しく、抜きすぎると苦味が出るのでちょっと、と敬遠される方が多いように見受けられます。

うまく塩を抜くポイント

ちょくちょく味見をする

ことです。味見分を見込んで少し余分に買いましょう。

数の子が十分につかる量の水にほんの少し塩を入れて、塩数の子をつけます。30分くらいして、水をなめてみてください。とても塩辛いと思います。半分水を捨てて、元の量くらいになるように水を入れます。30分くらいしたらまた同じことをします。そろそろ数の子の味見をはじめてください。ちょうど良い塩加減、というかやや塩辛くても後から出汁に塩がなんとなく抜けていくので、辛めだけどおいしいレベルになったら塩抜きをやめます。薄皮をきれいにとって水洗いしてから、用意しておいた出汁(お吸い物のしょうゆが少し多いくらいの薄味に整えておく。お好みの出汁にしょうゆ、みりん、塩で味をつけるとおいしいです)に漬けます。すぐ召し上がってもいいですが、一日ほど置くとおいしくなります。冷蔵保存で3日以内くらいに食べ切りましょう。

ここで!早く塩分を抜くコツです。

薄く切ること

薄くすればするほど早く塩が抜けます。お値打ちの細かく割れた数の子は早く塩が抜けます。

今はつゆの素などもおいしいものが出回っています。少し薄めに希釈して漬け出汁に使ってもおいしくできます。

好評でした!長良川チャウダー

11月15日(日)、東京都墨田区本所のスペシャルティコーヒー専門店でカフェのサンシャインステイトエスプレッソさんにて、『秋の収穫祭』が開催されました。本所にお店をオープンした記念日に毎年開催されている、アート小物やその日限定のカフェごはんなどが気になる小さなマーケットです。

そちらで、当店よりお買い上げいただいた長良川産のしじみをクラムチャウダーにしていただきました。これからご紹介するレシピを参考にお作りいただき、とても好評だったそうです。

おかげさまで、しじみの店舗での売れゆきも好調です。冷凍保存でき、冷凍するとオルニチンが倍増するうえ、いつでも使えて味は変わらないというところが人気の秘密。さらに冷凍時は自然に個々で離れるので手間いらず。おいしく料理するには凍ったものを素早く加熱するのがポイントです。

長良川チャウダーのレシピ

(5〜6人分)

《材料》

  • しじみ 200g(生でも冷凍でもOK。生は水で洗っておく。冷凍は冷凍前に洗っておくと良い)
  • 里芋 小さめの6個くらい
  • 長ネギ 1本
  • 鶏肉の手羽元 1本
  • 牛乳 500ml
    (低温殺菌牛乳がおいしい。なければ生クリーム大さじ1を最後にプラス)
  • 料理酒 100ml(白ワインでも)
  • 出汁昆布 4cm角くらい。または昆布茶小さじ1
  • オリーブオイル 100ml
  • 小麦粉 大さじ3
  • バター 大さじ1
  • 砂糖 大さじ1/2
  • 塩 小さじ1
  • しょうゆ 小さじ1
  • 青のり お好みの量

《作り方》

  1. 鍋に500mlの水を入れ、出汁昆布、料理酒を入れて、熱くなったら手羽元を入れて少し煮る(出汁をだすため)。そこへ、しじみ(生でも冷凍でもOK)を入れてふたをし、口が開いたらシジミを取りだしておく。
  2. 大きめの鍋に、オリーブオイルを入れて、みじんぎりにしたネギを中火でゆっくり炒める。柔らかくなって形がくずれてきたら、小さな角切りにした里芋を入れて、里芋が柔らかくなるまで中火から弱火で炒める。
  3. バターと、小麦粉を入れて、さっと全体になじませたら、とっておいたシジミ出汁を、手羽元や出汁昆布もいっしょに一気に入れる。
  4. 同時に牛乳を入れて、砂糖、塩を入れ、とろみがでるまで加熱する。周りがふつふつとするくらい。
  5. 取り出してあったしじみを鍋に入れる。むき身にしても良い。
  6. 最後に隠し味にしょうゆを入れ、塩や砂糖で味を整える。青のりをふってできあがり。

他の貝でも、里芋をジャガイモに、ネギを玉ねぎに、青のりをバジルやパセリ粉末にかえてもおいしくできます。